將花椰菜煮軟後，瀝乾水分，然後分成小塊。把花椰菜放在盤子上，倒入1/4品脫的優質白醬，再將乳酪磨碎或切片後覆蓋於其上，再將花椰菜置於爐火前或利用烤盤烤至褐黃色。也可捨去乳酪，改用一些小蘑菇或事先煮過的小洋蔥，與花椰菜和白醬一起加入平底深鍋中燉煮。可搭配烤好的小片麵包一同享用。

──約翰．史密斯，《素食料理的烹飪原則與實踐》

 

文｜威廉‧席特維爾（William Sitwell）
譯｜張雅億

 

　　1847年9月的某個夜晚，在英格蘭的海邊小鎮拉姆斯蓋特，一群人聚集在某間醫院裡，成立了「素食協會」（the Vegetarian Society）。「素食者」（vegetarian）在當時是一個新創詞，而協會的創始成員：包括專攻水療法的該醫院創辦人威廉．霍賽爾（William Horsell），以及國會議員喬瑟夫．布萊瑟頓（Joseph Brotherton）都認為此一詞彙很適合用來代表他們的主張。成員人數很快就增加到150名，隔年於曼徹斯特舉辦的第1屆年度大會中，人數更是高達265名，且年齡層十分廣泛，小至14歲，大至76歲。在接下來的日子裡，他們在英國各地的城市舉辦聚會。期間，一本名為《素食傳道者》的雜誌（Vegetarian Messenger）應運而生。到了1860年，來自約克郡的約翰．史密斯也出版了自己的著作，書名就叫《素食料理的烹飪原則與實踐》。這本書著重理論，只收錄了少數食譜，其中，焗烤花椰菜的食譜列於最末。這道焗烤花椰菜之所以獨特，是因為史密斯不只是用水煮，還以「小片烤麵包」作為搭配，為這道料理增添了酥脆口感。

 

　　史密斯除了不吃肉，對於熱騰騰的食物也充滿成見。他很討厭熱食，曾寫道：「所有食物只要在高溫狀態下，不論固態或液態，都應避免食用，因為這類食物會傷害牙齒，削弱胃的功能，導致所有器官與生理系統的各個環節都受到影響。」由此可見，一旦比頓夫人將蔬菜煮到滾燙後，史密斯接著又會把那些菜盛在盤中放涼。對早期的英國飲食文化而言，這無疑是另一波低劣又兇猛的打擊。

 

　　不過素食主義仍持續向前邁進，不論盤裡的菜是熱的、冷的或溫的都不重要。一些素食餐廳在倫敦陸續開張，到了1897年，數量已達7間。儘管從這個態勢看來，這項運動在接下來幾個世紀還會繼續發展，可第一次世界大戰爆發後，生存對民眾而言才是當務之急，所以素食主義的進展也隨之趨緩。

 

 

　　對那些提倡無肉飲食的人來說，這並不是他們第一次遭遇時代變化所帶來的阻礙。然而，他們總是很快重振旗鼓，繼續前進。而二戰期間的定額配給反倒為他們帶來傳播理念的新契機，這表示不論貧富，所有人民都得吃一樣的食物。在英國歷史上，這應該是頭一遭發生這樣的事。

 

　　長久以來，說服人們戒掉肉類一直都是場艱辛的奮鬥與挑戰，然而，推廣素食運動者知道自己並不是孤軍奮戰，優秀前人會一直站在他們身後，鼓勵他們堅持下去。娜汀．阿賓瑟（Nadine Abensur）是素食食譜書《異徒聖經》（The Cranks Bible）的作者，她曾說：「凡事總要仰賴先驅、有遠見卓識者與離經叛道之人起身而行，才會有所起始。我們都知道，昨日的愚蠢行徑是今日的主流常態。」

 

　　她的素食天堂或許尚未實現，但某些著名的大人物都加入了她的「有遠見卓識者」之列（呃，包括希特勒）。舉例來說，李奧納多．達文西在發明裝甲砲車與直升機之時，也不吃肉。生活於西元前470年至495年間的畢達哥拉斯也是其中一例。事實上，他甚至可算是史上最傑出的素食主義者吧！多數人只知道他很擅長數學，但其實他也是個歌手、作曲家，以及優秀的里拉琴手。他除了能準確猜到漁網中有幾隻魚之外，也從未在人前表露自己的情緒。此外，根據歷史紀載，他不僅能行於水面，甚至還能同時存在於兩個地點。

  

　　畢達哥拉斯也十分關懷動物。有一次，他阻止了一個正在鞭打狗的人，因為他從狗的叫聲中認出某個老朋友的聲音。儘管在他生長的年代，人們習慣宰殺動物以祭祀神祗，但他並未跟隨他人的作法，而是選擇以糕餅作為祭品。從這點就能看出他的品德高尚。如果他進獻的是巧克力蛋糕，那就更了不起了。

 

　　素食主義者之中當然也少不了釋迦牟尼佛（約西元前563～483年）。他強烈反對以動物獻祭，將殺生食肉視為與戰爭、侵略行為同等罪惡之事。事實上，素食提倡者認為早在萬物創始之初，素食主義就已存在。如同食物歷史學家柯林．史賓賽（Colin Spencer）所言：「最初，天堂裡的食物本來就沒包含禽獸的肉。」諷刺的是，亞當吃下禁忌之「果」的同時，也種下了人類腐敗的根源。後來，上帝終於受夠了人類的食肉行徑與胡作非為，於是用洪水摧毀了整個世界，創造一個新的開始。

 

 

　　不過，主張上帝是素食者的人可能得針對挪亞的故事解釋一下。當挪亞步出方舟後，他做的第一件事就是宰殺動物進獻給上帝。而聖經中也有這麼一句：「耶和華聞那馨香之氣。」如果上帝真的反對殺生和烹煮肉類，應該就不會做出「啊！是『比斯特』的香味（英國肉汁品牌）」這類反應了吧！儘管在舊約的某幾處經文中，他的確提過人類吃肉無妨，但不得飲用動物的血。由此可知，自從挪亞在後洪水時期以動物獻祭後，素食主義者就很難再用上帝來說服別人了。

 

　　在歷史上，殺生獻祭一直是人類求助於神的方式，而烹煮肉類除了是親友凝聚感情的一種習俗外，也是財富與權力的象徵。正如以往所見，宰殺大量家畜與禽獸一向是豪華餐宴的特色。沒有一位富裕的貴族會為了令朋友稱羨，或求神嚇阻自己的敵人，而端出烤茄子（aubergine）或果仁炸肉餅（nut rissoles）這類小菜。

 

　　人類長久以來都有吃肉的習慣。正如柯林．史賓賽所言：「到了文藝復興時期，吃肉已成為根深蒂固的社會習俗。」只是諷刺的是，吃肉就如先前所述，是專屬於貴族的特權。窮人負擔不起昂貴的肉類：對他們而言，牛用來拉犁、雞用來下蛋會更有幫助。如果他們將動物賣給他人作為食物，也是因為他們能用賺來的錢買更多鹽、麵粉或蔬菜。因此，窮人在歷史中一直都是非自願的素食者。一旦擺脫貧困，他們也會利用吃肉來突顯自己的社會地位。

 

　　可想而知，素食主義是建立在二大基石上，其一是反對傷害動物，其二是吃素對健康有益。前者對許多早期的素食鬥士而言，是刺激他們的主因。無情的肉品商殘忍地對待動物，以打獵為樂的人冷酷地捕殺動物，這些不人道的行徑令他們大為憤怒。

 

　　生活在15、16世紀的荷蘭學者伊拉斯謨（Erasmus）也提倡吃素。他曾嘲諷那些喜歡打獵的人：「這些熱衷打獵的人追捕到自己的犧牲品後，竟然能從宰殺的過程中獲得樂趣，真是奇怪。」湯瑪斯．摩爾爵士（Sir Thomas More）是亨利八世身邊的政治家兼樞密顧問。同為素食主義者的他曾形容這種打獵行徑「卑劣無恥……是最粗俗、最邪惡、最可鄙的動物宰殺方式……肉販為了生活所需而殺生，但獵人卻為了享樂而屠殺悲慘無辜的動物」。

 

　　由於摩爾生活在都鐸時期，經常得出席大型餐宴，看著在座的人大口享用滿桌的肉類料理，因此，他想必早已學會如何壓抑自己的不滿。後來，摩爾之所以惹惱亨利八世、導致最終被送上斷頭台，主要的原因或許不是他反對第一次繼承法（the First Succession Act），而是被亨利發現他提倡吃素、反對打獵。

 

 

　　摩爾所描繪的烏托邦是一個信奉素食主義的世界。在此深謀遠慮之下，他也批評人民為了牧牛而浪費太多土地。然而，正如同他那不受歡迎的政治立場一般，他的看法也無法順應時勢。但他並不孤單。生於同一時期的法國散文家米歇爾．德．蒙田（Michel de Montaigne）對打獵活動也很反感，甚至寫道：「我無法心平氣和地看著一隻無助、無辜的動物，在不會造成威脅或傷害的情況下，遭人追趕甚至殺害。」

 

　　同樣地，對那些持續飼養與宰殺動物的人來說，「動物福利」應該也不會是他們的首要考量。在1817年的《廚師寶典》中，威廉．基奇納博士也記述了過去的一些殘忍烹飪手法。根據某一道食譜所示，你必須強迫一隻活生生的豬喝下用來醃泡牠的醬汁，裡面包含醋、迷迭香、百里香、甜羅勒、月桂葉與鼠尾草。接著，你必須「迅速將其鞭打致死，再立即用火烤熟」。另一道食譜則建議掌廚的人要先抓一隻「不會太老的紅公雞，然後活活將牠打死」。

 

　　基奇納博士在書中也引用一位「米卓德先生」的食譜作為例證。他在1660年出版的一本書中，偶然瞧見了這道駭人聽聞的食譜，標題就叫「如何燒烤與享用一隻活生生的鵝」。首先，你必須要抓一隻「有活力的鵝」，然後拔除牠的羽毛、在牠的全身淋上豬油與奶油。將牠置於地面，並在牠的身邊放幾杯水，有些加入蜂蜜，有些則加入切片的蘋果。接著，在牠的周圍點火，使牠因害怕被活活燒死而瘋狂飲水。「當你看到牠因奔跑而頭暈目眩、開始跌跌撞撞的時候……牠已經烤得夠熟了。將牠抓來擺放在賓客面前，當你切下牠的肉時，牠會開始尖叫，接著在牠死去之前，肉就會幾乎被吃光。這樣的情景十分有趣，值得一看。」

 

　　值得慶幸的是，應該不太有人會按照這種不切實際的食譜去做。從這些食譜可以看出，當人們越來越沉溺於吃肉所帶來的享受時，可能會犯下多麼離譜的暴行。 隨著19世紀的到來，越來越多人對素食感興趣。因為在上一個世紀中，受肥胖與痛風所苦的有錢人實在太多了。某位信譽卓著的醫生據說甚至重達32英石。於是，多吃蔬菜對健康有益的看法逐漸盛行。同時，由於交通的進步，蔬菜的配送變得更有效率，市場所提供的蔬菜種類也變得更為多樣。

 

 

　　禁酒運動也促進了素食主義在早期的發展。在1800年代初期，滴酒不沾的威廉．考爾（William Cowherd）牧師在傳道時提倡戒肉，並提出自己的看法：「如果上帝要我們吃肉，肉應該就會像成熟的水果一樣，以適合食用的狀態呈現在我們面前。」此一論點顯然無法套用在韃靼牛肉上。況且，許多蔬菜和水果也都必須先煮過才能食用。儘管如此，由於他在當時廣受信徒愛戴，因此仍舊極具影響力。後來，他的其中一位追隨者喬瑟夫．布萊瑟頓更成為素食協會的創始成員，而布萊瑟頓的妻子瑪莎則是《素食烹飪書》（Vegetarian Cookery: By a Lady）的匿名作者。

 

　　詹姆斯．辛普森（James Simpson）是素食協會的第一屆會長。在他為《素食烹飪書》所寫的冗長序言中（該書最早於1812年出版，而他的序言則收錄在1866年的版本中），他鼓勵讀者要遵循無肉的飲食原則。「人是一種居間的動物。」他先用這句話作為開場白，再繼續以長篇大論折磨讀者：「食物有一種居間的特質，恰好能配合各種用於咀嚼與吸收的器官。這些器官被視為比較的標準……」一頁又一頁的序言中盡是不知所云的內容，多數人看了只想馬上叫份牛排來吃。

 

　　然而，他想傳達的訊息與維多利亞時期的改革精神不謀而合，抵制菸草與酒精的人更是欣然將肉類加入黑名單中。但某些支持素食主義的科學論述似乎有些荒謬。舉例來說，辛普森認為肉的營養是來自動物所吃的蔬菜，因此，「直搗黃龍」才是較合理的作法（他的說法其實不完全是這樣）。在一個看重道德、新思維與有識之士的年代裡，許多人都樂於探究素食主義背後的深意。

 

 

（本文為《料理世界史：一百道食譜看飲食的千年故事》部分書摘）

 

 

 

書籍資訊

書名：《料理世界史：一百道食譜看飲食的千年故事》 A History of Food in 100 Recipes

作者： 威廉‧席特維爾William Sitwell

出版：麥浩斯

日期：2016

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