文｜碧‧威爾森（Bee Wilson）

譯｜盧佳宜

 

　　我們童年有關飲食的經歷，會陷害我們的餘生走進破壞性的飲食型態。在一些家庭裡，對女孩施加減肥的壓力，就是一個很好的例子。我最近和一個四十多歲快滿五十歲的職業婦女談話，她說自己曾一度飲食失調。每次她打電話回家，不論孩子或自己的工作發生了什麼事，她的母親開口問到的第一個問題依舊是：「妳瘦了嗎？」她的朋友興高采烈地開玩笑說，當她的母親離開人世，她便會永遠地停止「溜溜球節食法」。她覺得自己多年來處在暴飲暴食的困境中，是為了反抗自己成長的一種表現，但這最終成為了自我懲罰的一種方式。最後，在她四十多歲時，她找到一種健康的飲食方式，能夠維持身形──不必採取媽媽希望她去用的節食方法；但得規律地攝取美味的沙拉、烤魚及味道濃郁的湯，而這些又不會令她覺得剝奪了享受美食的權益。她持續這麼做來維持身材已經有一段時間了，而且，她覺得可能很快就能回到那個沒有父母叨擾，要她吃少一點東西的時光。

 

　　就像許多父母親出於關懷而做的事，對女兒施加壓力，要求她們減肥並不會有好的成果，反而會招來許多負面的後果。有證據一再顯示，讓孩子處在對自己身形不滿的情況下會引來更高的風險，她們會過度擔心自己的體重、沮喪、暴飲暴食及飲食失調。在一項研究中將近三分之一的十五歲青少女母親，鼓勵她們透過極端的體重控制行為來減肥（包括服用瀉藥、催吐、跳過不吃某幾餐、用抽煙來代替某一餐，以及吃減肥藥等），相較而言，僅有百分之五青少女的母親，未鼓勵他們節食。家人對過胖的女孩「取笑體重」，也有類似的後果。有一項研究發現，經常被親友取笑身材胖嘟嘟的女孩，比起那些較有客氣多禮的家庭，更有可能求助於大吃大喝。即使這樣不能使你打消暗示女兒瘦下來的念頭，那至少該想一想：這方法可能是行不通的。對於體重過重的孩子而言，若雙親會向其施加節食的壓力，將使得他們五年後仍處於過胖的高風險。

 

　　該向女孩施加體重的壓力，是較多人會有的心態。在「食」的這一塊領域，可以感覺到男孩與女孩的不同之處。無論我們實際上有沒有兄弟姊妹，我們的文化強烈地暗示我們應該依照性別來選擇合適的食物。英國美食作家奈傑．史萊特（Nigel Slater）在他的回憶錄中講述到，「對於男孩來說，有些事情是絕對禁止的」。作為一個八歲大的男孩，史萊特覺得自己受到選定的對待方式，被貼上柔弱的標籤。「愛心（Love Hearts）和極好（Fab）品牌的冰棒是給女孩吃的…而且，沒有一個超過六歲的人是不對飛碟感興趣的。」許多食品廣告仍然針對男孩和男人傳遞男子氣概的訊息。「拿出男人的樣子來！」被強烈當作肯德基雙層漢堡的廣告口號來訴求，好像男孩內在可能藏有懦弱的一面──不相信自己能夠吃完含有兩個完整的雞肉漢堡、培根片、起司、生菜和一坨美奶滋。

 

　　有些食品也是傳遞出女孩更適合吃的訊息。根據《經濟學人》的報導，在日本，當女性和老闆應酬時，她們「被允許飲用加有大量蘇打水的梅子酒來代替啤酒」，這就好像是說：女人不可能喜歡啤酒勝於稀釋的梅子酒。這樣的想法從運動場上更顯然可見，男孩是一定想吃跟腳掌一樣大的釀肉三明治；而女孩應該渴望吃的是糖、香料，還有所有講究的東西。在體型變成兩倍大之前，女孩知道有些食物附了「不該」一起吃的配菜。她們知道「纖瘦」是一種讚美。她們明白了如果有女孩不對巧克力敬畏三分，是有點奇怪的事。

 

包裝成男性認同的角度，調整成女性喜歡的口味

 

　　男孩和女孩對食物有著不同的反應，並非全是沒有根據的說法：男孩和女孩所攝取的食物，肯定在生理上形成差別。從一方面來看，男女之間存有令人煩惱的事實。在運動的程度和規模在大致相同的情況下，男孩比女孩需要更多的熱量。根據新的育兒指南，一個七歲大的男孩比起同齡的女孩，一天大約需要多攝取一百卡路里的熱量（男孩一千六百三十卡VS.女孩一千五百三十卡）。到了十八歲，男孩和女孩所需熱量的差距，一躍增加到了近七百卡（男孩三千一百五十五卡VS.女孩兩千六百六十二卡），相當於額外吃進一餐所獲得的熱量。而對女孩施壓，要求吃少一點，以及單純提供不同份量的食物，這兩種作法是有所差別的。如果我把十六歲兒子（身高六英尺十吋）吃的同樣大份量食物，餵給我那身高一般（和同齡女孩相當）的十二歲大女兒，她會沒辦法吃完那麼多的東西。這不是吝嗇、小氣；而是數學的問題。

 

　　另一個更令人吃驚的生理差異是：男性和女性在進食時，大腦顯示了不同腦部活動的反應。舉例來說，檸檬酸的酸味被發現在女性的腦島（insula）和丘腦（thalamus）產生更明顯的反應。總體來說：女性在嗅覺及味覺上，比男性還靈敏，而且記憶力也勝過男性。而這種較強的敏感性，可能使女性較為挑剔。許多研究表明，多數女性對食物存有負面的看法，而且更有可能因為嘗起來不對味，就拒絕再吃。行銷專家布萊恩．鄂比克（Bryan Urbick）曾在食品業花了許多年的時間，與具有消費者代表性的一群兒童從事產品開發的工作，他平均一年會在歐洲、北美洲、中美洲、亞洲及中東地區訪談四千個孩童。橫跨這些不同的文化背景，鄂比克發現女孩和男孩對食物都會做出「強烈、反覆的反應」，但男孩在味覺及觸覺上的敏感度常常比女孩低。鄂比克發現，「如果你嘗到的食物是合女孩子的味，那麼你大概也嘗到正合男孩胃口的東西」。然而，當談到食品的品牌時，情況是整個大相逕庭。鄂比克建議食品開發商在將目標消費者設定為男孩和女孩時，產品的包裝和品牌應該偏向男孩。「女孩較容易接受『男孩』的商品，而男孩更容易拒絕太『娘娘腔』的東西。」

 

 

　　當你想到有「娘娘腔」和「適合男孩」的食品時，就會覺得這個想法很可笑。由主廚西蒙．瑞默（Simon Rimmer）在二〇一三年的一本食譜書中，寫了一篇標題為「是誰決定男人愛餡餅、派，而女人喜歡鷹嘴豆泥」的文章。不過，即使我們堅持拒絕這種幼稚的想法，還是很難不去內化、接受有些食物較適合某一性別的人，而且做出相應的選擇。我們往往會自動地將營養豐富的肉類與男性聯想在一起，並將輕食的沙拉和甜點與女性做一聯想，況且這些刻板印象已被複製到不同的文化之中，如法國和日本。當美國大學生被要求說出哪些食物分別適合男女吃，他們欣然地回答：牛排、薯條、洋蔥和硬糖（hardtack candy）適合男性，而茅屋起司（cottage cheese）、桃子、舒芙蕾及法式薄餅則是適合女人的食物。此外，從此調查還發現，一些青春期的男孩很是提防娘娘腔的吃法，尤其有朋友在身旁時—真正的男人不吃舒芙蕾。

 

　　這些有關適合男孩與女孩食物的想法，無情地翻倒了我們個人對食物的喜好。在二〇一三年，有一研究小組利用所調查的資料，依據性別的不同來探討兩性對「慰藉食物」（comfort food）的想法。他們發現「男性較喜歡能暖和身體、豐盛、與正餐相關的撫慰人心之食物（如牛排、砂鍋菜和湯），而女性偏愛的則是更多點心類的食物（巧克力及冰淇淋）」。有不少女性也認為蔬菜是能撫慰人心的食物。研究人員表示，男人對全是熱騰騰的餐點感到自在舒適，很可能是這樣的料理能給他們一種回到兒時的感受，特別是當他們已「習慣了有為他們準備好的飯菜時」。另一個性別的差異是：男人傾向在吃完自己喜愛的牛排這道撫慰人心的食物之後才感到「健康」；女性則在吃了冰淇淋、餅乾和巧克力後感到「罪惡感」。所以，女性的慰藉食物甚至沒有安慰到她們，也就是說：一整個浪費了。

 

　　依照性別來吃東西的社會壓力比我們所設想的更為嚴重。首先，它破壞了進食的樂趣，而這是難得的好意圖。女性常常會節制自己去點她們可能真的很想吃的料理，因為她們覺得這是不恰當的。據報導，日本女性對壽司都有強烈的渴望，但是她們並不常如所願地吃得盡興，也許是因為它被看作是一種能填飽肚子（吃粗飽）的男性化食物。根據一項針對英國消費者在外用餐的行為調查發現，女性可能會說她們很享受在餐廳吃牛排，但她們最終在點餐時，卻不常像男性一樣選擇牛排，因為牛排對她們來說太昂貴了。絕大多數的時候，女性在外用餐時會選擇白肉，而男性則偏好紅肉。在談到食物時，我們認為這沒有什麼問題，因為我們已被馴化，接受男人愛吃紅肉的看法。

 

　　但是，如果有人需要紅肉（有人會爭論沒人有這樣的需求），對象不會是男人，反而是青春期的少女。我們依照性別而將食物分類的態度，鼓勵男孩和女孩在進食時違背自己身體成長的真正需要，所以是極為有害的。這使得我們以錯誤的方式來攝取食物。女孩比男孩需要攝取最能提昇血紅蛋白的食物。而且，在沙拉和蔬菜的攝取上，男孩比女孩更為不足。「女孩的食物」和「男孩的食物」是可能危險的愚蠢說辭──它阻止我們發現餵養男孩和女孩的真正問題。

 

　　在全球各地，不論富有還是貧窮，肥胖還是瘦弱，數以百萬的青少女都有貧血的症狀，因為她們在日常飲食中沒有攝取充足的含鐵食物，以補充身體所需的份量（從八毫克到十五毫克），當她們開始有月經時，甚至有更多女孩耗盡了體內的鐵質，使得自己的身體內完全沒有庫存；而這可能造成她們容易疲憊、頭痛，認知能力受損。根據世界衛生組織的調查，全球有兩百萬人缺鐵。也有許多成年男人及男孩患有鐵缺乏症，只不過與年輕女性患者相較，是不成比例的。在開發中國家，鐵缺乏症造成了最嚴重傷亡人數，有五分之一的婦女在分娩時不幸死亡（時常是因為大出血；懷孕的婦女所需的鐵質是青少女的兩倍）。但是，在一些國家這也是很普遍的情形；而你可能預期當地女孩是「吃得好」的，而非只能靠著吃萵苣和巧克力過活的刻板印象。

 

　　一項從二〇〇一年所做的歐洲調查發現，在瑞典年齡介於十五歲～十六歲的女孩，其中有多達百分之四十的受訪者已耗盡體內所儲存的鐵質（相對於同年齡的男孩來說，僅有百分之十五的佔比）；在丹麥，年齡介於十六歲～十七歲的男孩，只有百分之七的受訪者有相同的健康狀況，而同齡的女孩，比例則有百分之二十。在中國，根據二〇〇七年一份有一千零三十七個青少女的抽樣調查，結果發現百分之四十點四的受訪者有缺鐵症狀，另有百分之十九點五的受訪者是完全貧血。要吃到足夠富含鐵質的食物並不容易，可透過短期補充鐵劑（可能會有便秘和噁心的副作用）和增加早餐穀物麥片的營養成份。到目前為止，含鐵最豐富和「生物可用度」最多的是肝臟（一個三盎司的雞肝，含鐵十一毫克），其次是紅肉（六盎司的沙朗牛排，大概含有六毫克的鐵質）。在與茶或咖啡一起服用時，會損害鐵質的吸收；而維他命Ｃ則可促進鐵質的吸收。

 

　　一個青少女突然把早晨喝的柳橙汁換成咖啡，還變成素食主義者，而且早餐不再吃蛋（因為蛋是男孩的食物！），這些舉動可能會令她發現自己遇到了麻煩。女性比男性更有可能成為嚴守素食主義者或者素食者：在美國大約一百萬的嚴守素食主義者中，有百分之七十九為婦女；至於一般的素食者，女性占了百分之五十九。有許多好的素食食材含有大量的鐵質，包括南瓜子、堅果、香料、綠色蔬菜、黑糖蜜、乾果、蛋黃、豆類（如白腎豆）、麥麩及全麥麵包。問題在於孩子一時衝動變成素食者，也不太可能養成正確均衡的飲食習慣；非肉類的含鐵食物，也不是很容易被人體吸收，所以素食者可能比食肉者需要更多的鐵質。女生患有貧血症狀的最危險族群，是那些節食瘦身者和素食者：在二十世紀的九〇年代，年齡介於十一歲～十四歲的英國素食女孩，其中在過去一年裡曾試圖減肥者，有百分之四十三處於低血紅蛋白的水準，而未節食的素食者只有百分之十五被檢驗出低血紅蛋白，至於未節食的食肉者，血液中血紅蛋白過低的比例僅有百分之八。

 

　　令人驚訝的是，體重過重者也同樣處於貧血的高風險。問題不在於她們吃了多少食物的量，而是所吃的食物好壞（質量）。根據一份針對伊朗青少女的抽樣調查發現，儘管體重過重的女孩所攝取的食物熱量超過了身體所需，但實際上，她們可能比其他人更容易貧血：百分之三十四點一（體重過重的女孩）比上百分之二十七點八（其他人）。這些女孩沒辦法從以碳水化合物為主且營養不均的三餐中，獲得足夠的鐵質。在比薩、冰淇淋，或者是洋芋片中，甚至在德黑蘭街頭所販售的最新流行食物，都沒有富含鐵質的成份。

 

　　發生貧血的情形可能是缺鐵的緣故，而且也是體重過重所導致的後果。缺鐵似乎會透過減少體內的肉鹼含量，來減緩新陳代謝的速度。從事有氧運動並補充鐵劑可以產生逆轉的效果，但貧血的女性是做不來有氧運動的。如果貧血的青少年對在跑步機上慢跑表現出興趣缺缺，這是可以理解的，因為缺鐵會使人感到頭暈目眩，難以把一隻腳放在另一隻腳的前面（或者，像我在生完第一個孩子時，感到眼前一片白花花，這也使我覺得自己有貧血）。

 

　　有太多超重的青少女被家人施加壓力，要求減重，但實際上，她們真正所需的是更有營養的食物。各種身材的缺鐵女孩都需要被「增強體質」，這是令人安心的說法；在飲食上，可以多吃煮得半熟的蛋和全麥吐司、深綠色的蔬菜、用鍋子煎側腹牛排、羊肉砂鍋、烤沙丁魚，以及豐盛的義大利蔬菜濃湯，或者黑豆辣椒。簡而言之，這些女孩需要吃所謂的「男人食物」。如果她們仍然覺得自己的身體需要巧克力，她們應該從幾乎含有大量的糖和植物油的廉價牛奶巧克力棒，換成實際含有百分之七十可可的黑巧克力，這麼做可能實際上對她們有益（一條三十克重的黑巧克力棒含有五毫克的鐵）。

 

　　但是，幾乎沒有人談到要為女孩打造強健的體質──這些喜愛精緻小巧的蛋奶酥甜點的人，應該能夠在吃空氣和恭維聲中生存下去。

 

 

（本文為《食物如何改變人：從第一口餵養，到商業化浪潮下的全球味覺革命》部分書摘）

 

 

 

書籍資訊

書名：《食物如何改變人：從第一口餵養，到商業化浪潮下的全球味覺革命》 First Bite: How We Learn to Eat

作者： 碧‧威爾森（Bee Wilson）

出版：大寫出版

日期：2017

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