文｜山本紀夫

譯｜陳嫻若

 

　　朝鮮半島不只食用牛和豬，連馬和狗的肉也都作為食品，而且不只吃肉，他們也吃內臟。作家伊莎貝拉．畢夏普（Isabella Bishop）一八九四年至九七年間到朝鮮旅行，寫下《朝鮮紀行》於一八九八年出版，根據她書中的描述，我們來看看當時的飲食狀態。

 

　　朝鮮人什麼都吃，配合季節，他們對狗肉的需求很高，四處都有繁殖食用狗。而豬肉、牛肉、魚肉和動物的內臟，有生的、有曬乾的，也有鹽漬，不管什麼鳥類或獵捕的野獸全都可以吃掉，一點也不浪費。家禽不去除頭、腳和內臟直接燒烤，口味可與「養肥的小牛」匹敵。烹調的方法未必重要，在漢江，我見過幾個漢子從魚身上摘去釣鉤後，沾了紅辣椒便連骨吃掉。

 

　　朝鮮半島多用辣椒的原因

 

　　由此可知，朝鮮半島對肉食的態度與日本大為迥異，而且這種習慣也反映在辣椒的運用上。我想這是因為，最初作為肉類辛香料的胡椒，朝鮮半島無法生產，全部仰賴日本進口，因此價格昂貴。所以才用容易栽培又廉價的辣椒，取代胡椒吧。而且辣椒在朝鮮半島不但易於栽種，與魚、肉的味道也十分契合。

 

　　但是，光是這一點就足以作為朝鮮半島多用辣椒的原因嗎？ 關於這點，其實學界有各種說法，佐佐木道雄先生在著作《泡菜文化史》中，將它們作過這樣的歸納。

 

①氣候說：為了抵禦冬季的寒冷，或是為了解去夏日的暑氣。
②貧困說：即使配菜少也可以下飯。
③營養說：為補充冬季不足的維生素。或是因為朝鮮王朝時代，禁止人民 喝茶的習慣，必須靠辣椒取代成為維生素源。
④鹽供給不足說：靠著辣椒的辣味補充鹽的供給不足。
⑤傳統說：取代肉食必要的辛香料山椒和胡椒，最後固定下來。
⑥辟邪信仰說：百姓相信辣椒的紅色與辣味，可驅除鬼神等疾病之源。

 

　　此外，佐佐木先生認為「這些說法絕大多數都只是俯拾而得的靈感，並不足取」。而我自己認為，這些說法可能來自不同地區或是不同民族的狀況，很可能是複數的因素，而非單一理由可以說明的。但是，第⑥辟邪信仰說的說法，至少在朝鮮半島，具有一定的可信度。

 

　　與辣椒有關的民間信仰

 

　　朝鮮對辣椒的應用，有段耐人尋味的記述，來自朝鮮總督府出版的《朝鮮的鬼神》一書，它是關於朝鮮半島民間信仰的調查報告，內容雖然有點長，但因為這份記錄十分重要，以下便摘錄部分。

 

　　醃菜，稱為沉菜，為朝鮮飲食中不可缺少的主要副食品，不論貧富貴賤、

 

　　男女老幼，每天的餐桌上都少不了它。沉菜主要用來達成重要的任務，也就是於飲食中防妖退鬼。由於一般世人很容易就忘了這個重要的任務，只一味努力將重點放在泡菜的「滋味」上，盡可能將它做成「好吃的食品」，還好辣椒的「辣」以及大蒜等的「臭」，被視為泡菜中不可缺少的元素，實為幸運。（中略）

 

　　辣椒與大蒜等辣食、臭食，是朝鮮料理中不可缺少的材料，但對於惡鬼嗜吃的米飯，則另有防禦的調味方式。在米飯中不使用以辣或臭等訴諸味覺或臭覺的材料，而改以訴求視覺的食材，也就是紅色。在煮飯時混入紅豆或紅棗即可。

 

　　紅豆飯自古便用於驅除惡鬼使用，現今冬至時，也還保留著煮紅豆飯驅鬼的習慣。從這裡來看，食用紅豆飯並不只單純從經濟或衛生的觀點來考量，也是為了防禦惡鬼侵入身體。因此，中等以上的上流階級之間，經常食用這種紅豆飯。

 

　　朝鮮料理用辣椒遠比其他香料多，因而被譽為辣椒料理。將辣椒或切成碎末、或磨成細粉、或熬成湯汁，加在所有食物中調味，與其他的辣味相比，辣椒既紅又辣，顏色和味道都為惡鬼所厭惡，所以使用它絕非只是味道好，或是收穫量大的緣故。

 

　　這份報告為日本人的記錄，但韓國研究學者李盛雨先生也作過同樣的描述。

 

　　（朝鮮）半島上傳聞病神最避諱紅色，半島少女的髮辮會綁上紅色的蝴蝶結。此外，少女也有用鳳仙花瓣將手指染紅的習俗，這些應該都是從驅除病神的思想而來的。此外傳聞病神嗜吃醬油，所以人們會把辣椒浮在醬油缸裡。而且，直到現在，辣椒品質的優劣，還是以色澤來判斷。因為他們認為顏色越紅越漂亮，也越能驅離病神吧。人們以為辣椒是非常辛辣之物，所以病神不敢靠近，而且吃了它，就能把躲在身體裡的病神嚇跑。

 

 （本文為《辣椒世界史：橫跨歐亞非的尋味旅程，一場熱辣過癮的餐桌革命》部分書摘）

 

 

書籍資訊

《辣椒的世界史：橫跨歐亞非的尋味旅程，一場熱辣過癮的餐桌革命》トウガラシの世界史 - 辛くて熱い「食卓革命」

作者：山本紀夫

出版：馬可孛羅

日期：2018

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