Savoir | 你需要一個清新的頭腦，跟清淨的舌頭：《大吉嶺》

你需要一個清新的頭腦，跟清淨的舌頭：《大吉嶺》

2018/09/22 12:00

評鑑茶通常是在近中午時分進行，但總是在下午前，當自然的太陽光開始轉弱，評鑑的儀式也開啟那同一天的乾燥工序，幾十年來幾乎沒有改變。

　　評鑑茶（或品茶）具備品酒所有的複雜度與細緻度，甚至有過之而無不及。茶湯在冷卻的過程中，會在不同的溫度時取樣。乾燥的茶葉會被仔細端詳、觸摸、聞嗅；浸濕的茶葉亦然。（在英文裡，浸濕的茶葉〔infused leaves〕被稱為infusion〔注入或浸漬之意〕，外行人可能會覺得有點匪夷所思。其實指的就是「葉底」，即茶渣。）採收與生產在一年之中的九個月，每天都進行著；隨著美好四季茶的進展，茶葉每一天也有一些改變。

　　雖然大吉嶺茶在到達消費者手上之前，在不同的時間點有不同的人評鑑，但工廠裡針對每一批新鮮加工好的茶葉做評鑑，是製茶過程中整合的一部分，而不是買賣過程的。評鑑茶絕無例外地，每星期進行六天。（星期天不採茶，意即星期一不製茶或評鑑茶。）評鑑茶通常是在近中午時分進行，但總是在下午前，當自然的太陽光開始轉弱，評鑑的儀式也開啟那同一天的乾燥工序，幾十年來幾乎沒有改變。

　　一個中型的莊園一天可能做十到二十批茶，視茶季而定（例如十一月的茶顯然比七月的茶少）。一批茶通常為一百至一百六十公斤已經過萎凋、揉捻、發酵與乾燥的製成茶葉。每一批茶，都會選少量來評鑑。莊園評鑑茶的目的是檢驗品質，並且思考什麼需要改進，對不斷改變的天氣與葉片的條件做調整。

　　「我們評鑑茶，看看怎樣能做得更好，」瑪莉邦莊園的唐丘里亞說：「這是為了明天的茶。」雖然在大吉嶺的莊園工作將近四十年，濃厚的鬍子開始灰白，頭髮開始稀疏，但唐丘里亞每天評鑑茶的工作依然沒有改變，而且對於身為製茶師是很基礎重要的。每一天，他跟著工廠經理為前一晚萎凋、當天早上製成的茶葉仔細取樣。

　　莊園會特別設置一間試茶室。瑪莉邦莊園的試茶室位在工廠的一個角落，像是一個附加的玻璃牆辦公室。格倫本莊園的也是，雖然它就在建築物的入口。在凱瑟頓莊園，各式各樣的證書、裱框的新聞報導，以及它在一九八九年到一九九二年之間獲得的四項世界紀錄證明，全懸掛在一排杯口朝上的評鑑杯上方的牆上。洭緹莊園的試茶室和分級室用一扇門隔開，望向一列崇山峻嶺。薔帕娜莊園的試茶室則要多走幾步，位在山谷上方一個鈍崖上的辦公室之間。馬卡巴里莊園的試茶室是在一間面對工廠、面積不大的二樓建築物屋頂；這座工廠閃亮的銀綠色屋頂在方圓百里之內很顯眼，工廠一成不變的嗡嗡聲往往穿過窗戶，向四周傳開。瑟波（Thurbo）莊園的試茶室是一間獨立的小屋，有著閃亮的白色磁磚和木頭隔板，給人一種歐洲滑雪勝地裡過時酒吧的感覺。

　　每一間試茶室內都很簡潔，白色的牆面，有一張長長的白色磁磚桌面，比腰部稍高一些，如此一來，評茶師不需要彎下腰。上面是一面向北邊的窗牆，可以提供充足、均勻的日光，那種肖像攝影師最想要，或者為食譜書拍照時所需要的光：穩定、乾淨、擴散的光，提供一種平衡的、真正的色澤。這種光很重要，因為評鑑茶時，眼到和鼻到、口到一樣重要。

　　評鑑茶的時間開始前半個小時左右，一位助理人員就開始沿著桌檯直線擺放小小的泡茶壺和茶杯，當天的每一批茶樣品各使用一對茶壺和茶杯。白瓷的茶杯在「蓋杯」後，最能顯現茶湯的色澤，這是專業人士對評鑑茶的說法。白色的杯緣已有些磨損，露出白釉下的紅色陶土。但它們是無可挑剔的乾淨，沒有殘存的氣味。因多年的茶色造成的黑色細紋散布在杯內，像是細緻的編織。

　　泡茶的壺是白色陶磁製，個人壺的尺寸，如果裝滿，容量是一八○毫升。大部分的泡茶水壺是沒有把手的，有一個短短的壺嘴和一個大小剛好、有嵌入邊的蓋子，為印度製造，是從加爾各答的印度茶委員會附近，路邊一間批發店買來的。另一種樣式是斯里蘭卡製的，比較貴，也比較光滑。沒有壺嘴，而是五個尖尖呈V字形的切口，像是七歲小孩切割萬聖節南瓜的鋸齒。這兩種泡茶水壺配對的杯子幾乎都是正球形，沒有把手，很像白色的小茶碗。

　　在每一個茶壺的後面有一小張圓形的鋁箔或是錫箔紙，上面放了一小把乾燥的茶葉。茶葉上方有一張紙條，註明茶葉的號碼，以及字母代碼標示批次、等級、茶葉種類與數量。據以對照帳目，找出它在莊園裡原來生長的茶區，以及萎凋、揉捻、發酵與乾燥的時間。

　　利用一個電茶壺裝滿水並加熱後，助理會拿一個攜帶式的黃銅手動秤，開始順著茶壺的順序，如正義女神般在一邊的秤盤裡放上一撮乾燥茶葉，讓它和另一邊秤盤上放著的一個二．五公克的舊印度二十五派士硬幣一樣重，這是整個大吉嶺約定成俗的平衡錘。

　　等到每一個茶壺裡都有等量的乾燥茶葉，電茶壺的水也煮沸了，助理將一五○毫升的水淋上茶葉，然後用陶磁蓋將茶壺蓋起來。接著將一個沙漏計時器翻轉，隨著沙子漏過狹窄的沙漏頸口，茶葉也留在茶壺裡浸泡。標準的浸泡時間是五分鐘。有些評茶師雖然在家泡茶時偏好泡三到四分鐘，但評鑑茶的時候，一律都是這個時間長度。

　　同一天裡不同批茶最多只能有些微差異，這點很重要。重量、時間、數量必須很精準。一致性是最重要的。

　　一個接著一個，茶湯被倒進小小的白色評鑑茶碗，壺蓋由手指緊緊按住，然後讓茶壺平穩跨放在茶碗上倒茶。尺寸剛剛好：茶壺緊緊地抵住茶碗，裡面的茶完全倒完，壺蓋扣緊茶壺，就像是天然的濾網，擋住裡面的葉片。

　　回到這一排的第一個，助理將茶壺放下來，檢查每個茶碗裡的茶湯，看看有沒有任何葉子不小心倒出來。由於掉出的茶葉會使茶湯繼續變濃，所以如果必要，工作人員會把茶湯倒進另一個乾淨的茶碗。現在，每一個茶碗裡的茶湯，色調都很相近。

　　到了茶蓋杯的時候，經理與副經理，也許連工廠或生產經理，都已經聚在試茶室了。

評茶師也會檢查乾葉的顏色是灰色、綠色或棕色，以及經過揉捻茶葉的大小。

　　像他在大吉嶺地區莊園的同行一樣，唐丘里亞以輕快的動作從左到右移動，熟練地把最後幾滴茶從茶壺甩出，噴在木地板（和他的鞋子）上，然後翻轉茶壺，讓蓋子清清爽爽地承接住一堆濕濕的茶葉：葉底。他把鼻子湊進溫暖、柔軟的葉子，以嗅進完整的香氣，從甜味、麥芽香到果味、檸檬花盛開。透過葉底，他可以評估乾燥是否正確。苦味、焦味和燉煮味道都表示乾燥過程太熱或者太長，太多的水分從烘烤過度的葉片散逸了。倒扣的壺蓋放在茶壺的頂部，展示浸濕的茶渣。

　　評茶師也會檢查乾葉的顏色是灰色、綠色或棕色，以及經過揉捻茶葉的大小。「外觀會告訴你是否萎凋正確。也會告訴你是否揉捻正確，」在一個溫暖而飄著小雨的夏摘茶季末，格倫本莊園的夏馬在評鑑茶時解釋說：「你想要那種捲度和風格。」他從一張堅硬的白色卡紙板上抓了一把乾茶葉，用手指過篩了一下。他彈了卡紙幾次，讓葉子彈跳。順便檢查它們的分級。突然間，一陣響亮、老式的空襲警報聲響遍了莊園。午餐時間結束了。一群採茶婦女帶著褪色的雨傘，經過試茶室的窗戶外，往工廠下面的茶園走去。「它會告訴你，你是否正確地分級了。分級基本上是和尺寸有關。」部分是為了品質和口味，部分是為了美學。「你不會想讓你的茶葉看起來像長長的印度香米，你知道的，」他笑著說：「那樣會很無聊。」

　　檢查納姆嶺莊園的喬德哈瑞（H. R. Chaudhary）所說的「葉子的乾淨度」也很重要，看看是否有任何莖或小樹枝，還有芽尖（茶芽）的比例，是否符合精細採摘的水準。

　　唐丘里亞再次從左邊的茶開始，他這次的注意力轉移到茶湯本身。他正在觀察其色澤、活潑度、品質和濃度。記下茶湯的光澤清晰度和顏色深度後，他聞了聞香氣。他趨前靠近，整個高大的身軀幾乎彎了下來，一隻手臂緊貼在後背，這個姿勢像是一名競速滑冰選手。另一隻手裡拿著一枝像鉛筆一樣的大湯匙，攪拌茶湯，茶水飛濺，讓香氣飄散。當他快速移動，接連評鑑一杯接一杯茶的時候，顯然在溢出杯緣的茶水中，嗅聞到各式各樣的香氣。他的動作完全不是輕柔的，或是隨意的，可以用手忙腳亂來形容，而拉賈斯坦邦出生的唐丘里亞穿上一件由藍白格紋的緊緻布料製成的圍裙，看似一條野餐桌布，頭上戴了一頂棒球帽，但它壓得太低，蓋住額頭，倒像是一頂亂蓬蓬的貝雷帽。

　　最後，回到第一杯茶，他開始品茶了。他大聲地用湯匙呼嚕喝下一口茶。含在口中一會兒，又佷快在口腔裡啜了兩、三次，將它送進鼻腔的嗅覺器官，像品酒師一樣。舌尖品嘗的是甜味和鹹味，舌中間是辣味，後段是苦味，後緣是酸味。但他也感覺茶：牙齦、臉頰內側，以及舌頭後面都可以感覺到澀味或刺激感，這是透過感覺，而不是味道。單寧是造成茶湯的棕色、以及茶體的澀味與活潑度的原因。在最後一次吐氣時，唐丘里亞用力吐出整口茶，當地人稱之為gaboon。他停了一下，從口腔中殘餘的味道撿出最後的印象，然後移到下一杯茶。這全在幾秒鐘內結束。嘴巴已經記下了它的味道、活潑（平淡的相反）、辛辣度、濃度，並記下任何缺點。

　　就這樣沿著桌檯排下去的茶碗，快速地、安靜地、急促地，用幾乎是給人匆忙的感覺進行評鑑茶的工作，試著在任何可能會分心的事發生、打破他們的印象之前，記住這一組茶的整體印象。

　　在試茶室外，唐丘里亞相當安靜而且靦腆低調，說話輕聲細語。在電影裡，他可能會被安排演一位外地高中音樂老師的角色，透過微妙、敏感與天才，巧妙地完成他偉大的重責大任。他評鑑茶時，肢體上幾乎充滿幹勁的風格，起初會覺得好像不符他的本性，直到我們了解他為每天的任務所付出的嚴謹態度，如何驅使他幾乎把鼻子貼在溫暖的葉底與噴出那些茶水。評鑑茶需要全神貫注。他稱這種專注為「一種類型的冥想」。

　　「你需要一個清新的頭腦，以及一個清淨的舌頭，」吉瑞許．薩爾達（Girish Sarda）在大吉嶺的「納斯穆爾茶行」（Nathmulls）裡說。拉賈同意這種說法。但是你也同時必須密集練習。卓越的嗅覺感知（和識別）對有些人可能是天生的，但需要經過多年反覆地磨合和照料。「因為舌頭是一種神奇的配備，擁有許多神經，能觸發我們某種情緒訊息給神經中樞：酸、甜、鹹、含糖、苦等等。它結合了所有個人的感覺，」拉賈在二○○五年一段有關馬卡巴里莊園的紀錄片裡這麼說。「所以，立即觸發這種抽象情緒，需要融合一個精細的舌頭、口腔、敏銳的鼻子、訓練，當然還有自律的生活方式。」

　　夏天時，他說：「這是一種不能被玷污的天賦。」他指的是個人習慣，很像演員照顧他們的聲音，或是運動員保護他們的身體。不能嚼檳榔，不能吃嚼煙（gutka，一種由煙草、檳榔，加上其他調味的粉狀混合物，在大吉嶺包在一種小小的銀色包裝裡販售，常被亂丟棄在山間），甚至也不能吃太多辛辣的食物。對拉賈來說，吸煙者是無藥可救的評茶師。「模仿的人，」在一個寒冷的秋天夜晚，他嘲笑那些專業評鑑茶，但還保有那些不良習慣的人說：「我們已經變成一個模仿的產業。」

　　「你不可能百分百做到完美，」一次春摘茶的評鑑會上，馬卡巴里莊園的生產經理桑喬伊．穆克赫吉（Sanjoy Mukherjee）解釋說：「但是我們可以將錯誤的比例最小化。」雖然他認為這個數字只是一個百分點，好的評茶師可以挑出萎凋、揉捻、發酵、乾燥中所有的缺失。他將拉賈評為評茶師裡的個中翹楚。

　　評鑑茶不是只嘗一次。在茶湯冷卻的過程中，在不同的溫度時取樣，是非常必要的。某些茶的香味具揮發性，會逐漸消失，夏馬稱它們是「高度敏感的」。其他的則流連不去，是好的徵兆。「香氣在冷卻時應該更濃，」唐丘里亞說：「當茶冷卻下來，如果香氣一樣，那麼，這就是最好的。」在德里，印度最知名的評茶師與混茶師桑傑．卡普爾也偏愛「混合茶」，當溫度下降，茶香會留存，而且茶會更內斂與濃醇。而從商人的角度來看，他的作法也比較實際。他解釋說，混合茶比較受青睞，因為這確實是一般人喝茶的方式。「邊喝邊說話。享受著。」

　　在試茶室裡，唐丘里亞不斷回到某些杯茶，當他用勺子灑開茶水時，一邊咕嚕咕嚕喝，一邊嗅聞，偶爾將一隻手繞住杯口，這樣一來，當他湊近聞香味時，什麼都逃不掉。他重新檢查那些他特別喜歡或特別不喜歡的乾茶葉和葉底。同時間，他會給茶葉一些評論，並詢問工廠經理某些細節。

　　當拉賈回頭啜飲與聞嗅這些茶時，他用高而平淡的音調，以孟加拉語混雜著英語，發表他的評論（或命令）。「好極了！好極了！」在一次春摘茶的評鑑會上，十六批次的茶樣一字排開，他不斷驚歎那幾杯茶。當他認為當中少了什麼，試茶室裡的人立刻會發現，因為他會誇張地做個鬼臉，戲劇性地把茶吐在gaboon裡，然後發出小牛般的呻吟。雖然唐丘里亞和卡普爾的反應可能沒有那麼戲劇化，但他們一樣要求很高。

　　大部分的評茶師會將品質較好批次的評鑑杯像棋子一樣稍微往前或往後移動，甚至放在窗戶的小瓷磚窗台上，原來整齊一條線的茶碗弄亂了，留下濕答答的瓷磚，上面都是灑出的茶和掉落的茶渣。

　　雖然評鑑茶有其慣例與儀式，但還不足以定量或科學化。「這是一門科學，是的，但也是一門藝術。」卡普爾說，手裡還拿著一個圓湯匙。卡普爾年近六十，高大、溫文儒雅，愛好量身訂做的禮服襯衫和考究的西裝外套，還有著外交官耐心聆聽的氣質。他也擁有業界最挑剔的味覺。

　　卡普爾小心翼翼地拿起一杯茶，在第四次或第五次評鑑這一勺茶之前，仔細嗅聞它的香氣。兩個木托盤上放了幾個評鑑陶瓷杯，杯裡放了一些閃著綠金色的春摘茶。那天早上他一直在評鑑茶，等它們降溫，再悠閒地回來喝茶。

　　他的茶葉精品店「阿普．吉．帕桑德」和後面（與上面）的辦公室，緊鄰著老德里的達雅甘吉（Daryagnj）附近凌亂的街道，這裡距離雄偉的蒙兀兒時期賈瑪清真寺（Jama Masjid）和紅堡（Red Fort）不遠。外面，四月的陣陣熱風，滿是從乾燥的平原揚起的塵土，很不賞臉地把天空變得陰霾。但是一旦進入店內，熱氣和老城的砂子立刻消退。安靜的室內空間，一部分像實驗室，一部分像畫室，是卡普爾的工作空間。沿著一個櫃檯，舊式的小工具直立在馬克杯裡（放大鏡、各種溫度計、小氣壓計），還有一個小型的電子秤、古色古香的中國茶壺，以及大部頭書籍，包括各種語言的藥草指南與茶的歷史。

　　卡普爾評鑑茶和莊園裡各批茶的評鑑方式不同。因為他同時從幾座莊園的茶抽取茶葉樣本，每一杯茶的區別大多了。他所選擇與購買的茶葉最終不是以莊園的名字銷售，而是用他自己的品牌，「上茶」（San-Cha Tea），這是全印度最精緻、美食級的茶葉品牌。大吉嶺最好的茶成為「總統茶」，包括戈巴契夫和柯林頓等國家領導人都喝過，也是二○一○年印度舉辦G20峰會時的印度國禮。

　　卡普爾不是來自一個以茶為生的家庭。當他在孟買頂尖的巴傑吉管理研究學院（Jamnalal Bajaj Institute of Management Studies，於一九六○年代與史丹佛大學的商業研究所合作成立）完成行銷管理碩士學位後，他去了加爾各答，在茶業領域工作，從此沒有轉行。他經歷過茶產業的每個層面，甚至遠赴大吉嶺工作，他在那裡遇見了一位莊園主人的女兒，並和她結婚。一九八一年，卡普爾搬到德里開設了一家茶葉精品專門店，也是印度唯一一家專門做高端茶葉的公司。他不僅選擇、包裝與銷售茶葉，也為全世界的飯店、餐廳和個人客戶創造訂製的混合茶。

　　「你可以學科學，」他啜了一口從另一個杯子用湯匙舀起的茶，然後說：「但藝術必須陶冶。」後者，歷經多年、上千種茶葉的徐徐陶養，方才成就了一種對茶細微差別的欣賞與敏銳。

　　即使如此，評鑑茶仍然是一種試著將不可捉摸的感覺表達出來的行為。

　　拉賈評鑑茶時總是特別充滿活力、輕快，他對茶的掌握自信滿滿，認為不需要在評鑑茶這件事上流連再三。在第一次春摘茶的評鑑會上，他說，試圖描述茶的味道和口味，是「在純粹中談論抽象的事」。

　　但它好喝嗎？不論其他，茶是關乎味道的。如中國的詩人和茶大師陸羽在一千多年以前寫的：「茶之否臧，存於口決。」

（本文為《大吉嶺：眾神之神、殖民貿易，與日不落的茶葉帝國史》部分書摘）

《大吉嶺：眾神之神、殖民貿易，與日不落的茶葉帝國史》中文版書封。