你多常回想起前陣子吃過的大餐呢？你也許不太能想起食物的具體細節，但絕對會記得這頓飯讓你感覺如何，或者想起消費時的氛圍。事實上，這是個極為普遍的現象：食物本身只是影響你對用餐體驗看法的眾多因素之一，而大部分廚師的煩惱則不一定是最重要的因素。

　　查爾斯‧史賓斯（Charles Spence）在新書《老饕科學》（Gastrophysics）裡探討了影響飲食體驗的各種因素，並寫道：「餐桌上的愉悅存於腦海，而非嘴巴裡。」這些因素可以是食物的本質特徵，例如吃炸物時必須發出的清脆聲響，亦或者是外在條件，包括提供食物的方式：盤子尺寸、形狀、顏色和包裝設計與材質，以及用餐空間的環境布置。

　　正如史賓斯所言，用餐環境的光線、氣味、顏色和聲音皆影響人們將吃多少食物，以及所記得的經歷。他們發現將白葡萄酒著色成紅色能騙過美食專家，使他們描述出「紅酒的香氣」；更厚重的餐具似乎讓顧客更願意花錢消費；薑餅放在粗製的盤子裡吃起來味道好像更濃厚；放在白色盤子上的草莓慕斯，感覺比放在黑色盤子上的蛋糕還甜。

　　這些情況不僅能被餐廳廣泛利用，甚至還可以幫助改善人們的飲食習慣。史賓斯表明，社會因素對人們如何飲食和評價用餐經驗有著重大影響。他表示在公司用餐，整體上能改善飲食習慣：因為人們更容易注意到自己吃些什麼，而且與別人一起用餐，通常不太會進行毫無節制的飲食。

　　史賓斯還提到，製造商若能運用顏色與甜味的潛意識聯想，便可減低食物裡的糖含量。或是打造發出食物香氣的小工具，幫助提醒患有阿茲海默症的病人定時用餐。

　　《老饕科學》大多依靠感官科學、行為心理學和經濟學，將其應用於飲食中，並轉化為認知神經科學和經驗管理。從第一章探討味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺與飲食經驗的關聯，一直到後續章節更加廣泛的主題，包括討論航空食品的歷史和未來，以及創造令人難忘的飲食體驗的正確（或錯誤）方式。

　　本書主要集中在研究團隊的成果，以及史賓斯與廚師和其他食品專業人士的交流。食物本身在書中並不突出，更重要地是影響飲食經驗的外在因素。

圖片出處：Macleans