我們今天能喝到安全的牛奶，都得感謝美國微生物學家愛麗絲‧凱瑟琳‧埃文斯（Alice Catherine Evans，1881年－1975年）。埃文斯剛提出這個發現時，人們還因為她是女性且沒有博士學位而質疑她，幸好最後她的研究得到了廣泛認可。

　　埃文斯生活在微生物學剛起步的年代。1864年，法國生物學家和化學家路易‧巴斯德（Louis Pasteur）發明了利用短暫加熱殺死微生物，進而保存液體的「巴斯德消毒法」（pasteurization，又稱巴氏滅菌法或低溫消毒法），但只廣泛用於葡萄酒或啤酒而非牛奶，因為當時人們認為只要牛沒問題，牛奶就很安全。

　　但事實上，變質的速度讓牛奶成為一種非常危險的食品。過去為了縮短生產和販售之間的時間間隔，有些奶牛場會設置在城市裡；但隨著這些場所消失，業者開始用添加物掩蓋牛奶變質，例如碳酸氫鹽、糖、糖漿，甚至是白堊粉。

　　那時人們對生乳引起相關疾病的知識很有限。他們知道有一種細菌「流產布氏桿菌」（Bacillus abortus）在動物之間傳播，會導致自然流產；在人類身上，「馬爾他熱」是由在馬爾他山羊奶中發現的「馬爾他微球菌」（Micrococcus melitensis）所引起。但是，從來沒有人想到這兩種疾病的關聯，直到美國農業部的細菌學家專門研究牛奶細菌群後，才解開了謎團。

　　埃文斯在高中畢業後成為一名教師，因為她沒有錢繼續讀大學。她在回憶錄提到自己之所以當老師，是因為這是唯一對女性開放的職業，而她覺得當老師很無聊。在教書四年後，康乃爾大學免費為鄉下教師提供課程，從而讓埃文斯接觸到自然科學。

　　埃文斯特別著迷於生物學，拿到獎學金後她選擇主修細菌學，並於1909年取得康乃爾大學的細菌學學士學位。接著她成為第一位拿到威斯康辛大學麥迪遜分校細菌學獎學金的女性，在這裡她取得了細菌學碩士學位。但當她在抉擇要繼續攻讀博士，還是應聘到美國農業部乳製品做研究時，她選擇了後者。

　　埃文斯研究時發現，生乳裡經常出現流產布氏桿菌，這與普遍認為「牛奶很安全」的觀點完全相反。她將這種微生物與山羊體內的馬爾他微球菌進行比對，發現兩者幾乎完全相同。1917年，她向美國細菌學家協會（American Society of Bacteriologists）提出這項發現，並於次年在《傳染病期刊》（Journal of Infectious Diseases）發表了研究論文。埃文斯警告，生乳的細菌會侵入人體引起疾病，但可以透過巴斯德消毒法來滅菌。這個理論遭到當時科學家、醫生和獸醫的質疑，而農民們甚至謠傳「埃文斯與消毒設備有利益關係」。

　　1920年代，世界各地科學家都做出了相同結果，證實了埃文斯的說法完全正確，並於1920年提出一個新的分類「布魯氏桿菌屬」，包含先前發現的流產布氏桿菌和馬爾他微球菌，後者後來改名為馬爾他布氏桿菌。1922年，埃文斯在研究時感染了布魯氏菌病，這是當時還無法治癒的疾病，損害了她的健康達20年之久。

　　即便如此，仍然有人反對她的理論：知名醫生和病理學家西奧博爾德‧史密斯（Theobald Smith）不願相信布魯氏菌病會傳染給人類，埃文斯淡淡地回應：「他只是不習慣聽到一個女人提出新的科學觀點。」幾年後，兩人盡釋前嫌合作創立了一個委員會，致力於研究導致流產的傳染疾病。

　　埃文斯的發現受到認可後，牛奶從1930年代開始全面實施巴斯德消毒法，讓布魯氏菌病在美國的發病率顯著降低。埃文斯在1928年成為美國細菌學家協會（現在的美國微生物學會）的第一位女性主席。1966年，高齡85歲的她公開譴責政府的規定違憲（要求在公共醫療保險申請書上闡明共產主義背景）。次年，這項規定被撤回。

　　1975年9月5日，94歲的埃文斯因中風去世，她的墓誌銘上寫著：「這位溫柔的獵人，捕捉並馴養了她的獵物，如今跨越去到了彼端的新家。」（The gentle hunter, having pursued and tamed her quarry, crossed over to a new home.） 

參考報導：BBVA Openmind