海龜湯是人們已經淡忘的食物之一，但在半個世紀以前，佛羅里達的遊客還可以吃到這道菜，除此之外還有煎海龜和海龜漢堡等海龜料理。數世紀以來，人們主要食用加勒比海地區的綠蠵龜，但由於過度捕撈使得綠蠵龜數量銳減，現在傷害或捕殺它們已經是非法的行為。

　　學者程美寶（May-bo Ching）寫道：「今天的歐洲人和美國人可能以為海龜湯是某種可怕的異國料理。」但在三個世紀以前，海龜湯曾經是歐洲精英階級享用殖民主義果實的珍饈。早在1720年代，英國貴族開始把海龜吞進肚裡。到了十八世紀中葉，海龜湯已經變成一道高檔菜餚。

　　然而，第一批食用海龜的歐洲人並非皇室貴族，而是航海的水手。他們在船上飼養活海龜，以保證在長途航海時有新鮮的肉可吃。他們從加勒比的原住民那學到海龜可以食用，而早期加勒比海地區的奴隸殖民地，也經常捕殺大型海龜當成奴隸食物的廉價肉類來源。不過西印度群島的奴隸主則把海龜湯視為一種特權象徵，並將這股風潮帶回歐洲，英國人對海龜料理更是「讚不絕口」。

　　單獨食用的海龜鰭會放在洋蔥牛肉湯裡用小火燉煮，程美寶寫道：「西印度群島風格的海龜料理成為18世紀和19世紀的食譜必備品，特色是以丁香、肉豆蔻皮和豆蔻核仁等甜香料一起燉煮。」

　　當英國人將帝國擴張到世界各地時，也把海龜料理傳到全世界。「西印度群島風格」逐漸變成了「英式」。程美寶研究這段橫跨各大洲的歷史時發現，中國廚師還為了雇主特別學習「英式」的烹飪方法。

　　與此同時，這道原本象徵貴族與殖民權力的料理，開始經由倫敦市長贊助的「公民宴會」傳進中產階級。這股熱潮更從英國傳到歐洲大陸與北美洲，程美寶寫道：「在英國文學中，『海龜湯』成了美味的同義詞。」

　　1860年代末期，德州的一間牛肉包裝工廠開始將綠蠵龜製成罐頭，原本的特權階級食物成為大眾食物。如果買不起昂貴的海龜罐頭，市面上還有小牛頭燉煮的「仿海龜湯」可供購買。為了滿足更大量的需求，生態也付出了慘重的代價，綠蠵龜的數量從此一蹶不振。

　　1973年，《瀕臨絕種野生動植物國際貿易公約》（CITES）終於將綠蠵龜列入瀕危物種，全世界僅剩下約20萬頭產卵母龜。在經過幾十年後，大多數人的味覺——無論是階級還是感官層面——已經不再能接受海龜料理了。

原文出處：Jstor