說到「派」（pie）你可能會聯想到兩件事：派是圓的，而且很甜。無論水蜜桃還是蘋果，奶油還是卡士達，在現代美國語境中「派」等同於甜點。然而，並非總是如此。在中世紀的英格蘭，派最早是一種鹹食菜餚。

　　派的詞源可能來自喜鵲（magpie，牠喜歡把雜物收集到鳥巢），而這個詞源反映了「吃派的人不挑食」的事實：他們開心地吃著雞、鴿子、兔子甚至孔雀，任何你能想到的肉類包一包都能變成派。英語的「吃烏鴉」（eat crow，意指丟臉的認錯）和「24隻烏鴉」（Four and twenty）不僅是俗語，而是從烏鴉被拿來當成餡料的時代傳承下來。此外，古早的派皮一點也不像現在那樣酥軟美味，中世紀的派皮純粹是功能性，餡料會放入稱為「cofyn」的堅硬模具中，然後打開它才能舀出美味的餡料。

　　那麼，這種把任何肉類包成晚餐的「派」，又是如何演變成我們熟知的甜點呢？答案是這個詞在跨越大西洋後產生了變化，而且與嗜糖的美國人脫不了關係。

　　早期的甜派原型確實存在於中世紀的英格蘭，但它跟塞滿肉類的派不同，它們的名字是「塔」。蘋果塔的配方可追溯至1379年，但放到現代我們可能也不會覺得好吃，因為裡面沒加任何糖。在當時糖還很稀有與昂貴，主要用途是裝飾與炫富。一直到18世紀，英國人在加勒比海地區建立產糖的殖民地，才讓甜的食物成為主流。

　　當殖民者把英國食譜帶進美國時，翻譯上也出現了變化。原本英國人稱為「塔」的食物，開始被美國人稱為「派」。一些學者大膽地猜測，詞意上的差異意味著北美殖民地與母國之間的鴻溝日益擴大，卡爾‧德格勒（Carl Degler）在著作中寫道：「民族意識的發展顯而易見，美國人為這個詞賦予了新的意思……時至今日，派在英國仍指以麵團包肉餡的食物，但在北美殖民地則用「肉餡派」（potpie）將其區隔，並把『派』拿來意指水果糕點。」

　　不過，甜度方面也不是一瞬間的改變：即使在美國獨立戰爭後，美國的食物仍然保留了英式的口味，艾蜜莉亞‧西蒙斯（Amelia Simmons）於1796年出版的第一本美國烹飪書《美國烹飪》（American Cookery）證明了當時美國人對於鹹派和甜派同等喜愛：蘋果、無花果、莓果、偽豬肉、真豬肉和南瓜（當時被歸類為鹹派）紛紛出現在餐桌上。但是，這樣的平衡沒有維持多久，在這片滿是果園的土地上，美國人越來越喜愛包水果的甜派。

　　但英國也有果園，為什麼美國人如此癡迷甜派呢？南卡羅來納大學的南方食品歷史學家大衛‧希爾茲（David Shields）指出：「這是一個相對簡單的問題。真正的轉變發生在1810年代，美國本土的精製糖工業興起，其種植園遍及喬治亞州與路易斯安那州。一夕之間，曾經稀缺的糖變得廉價隨處可見。美國的家庭主婦開始大量製作果凍、果醬、蜜餞、葡萄酒和水果派，而甜派也是這種轉變（在料理中加糖）的最佳證明。」

　　從那時起，「派」甜滋滋的味道永遠烙印在美國人的味覺中。第一次世界大戰的士兵是為了他們的母親——以及蘋果派而戰，《紐約時報》在1902年寫道：「派是英雄的食物，吃派的人永遠不敗。」

　　當美國人向西部發展時，他們也盡可能地利用土地種植作物，把大黃、綠番茄、甜洋蔥等蔬菜做成家鄉味的甜食。美國人在追求甜味的過程中，甚至還有更偏激的做法：1930年代經濟大蕭條時期，麗滋餅乾（Ritz）開始印刷「仿蘋果派」的食譜，以浸泡在肉桂、檸檬和香草中的餅乾來代替蘋果派的餡料。

　　派的定義就這樣繞了一圈：它最早是把任何動物包起來變成晚餐的東西；現在，它則是把任何蔬菜水果都變成甜點的東西。

原文出處：Slate